Ako sa varí v cateringovej spoločnosti

Ako sa máte? Pýtajú sa nás známi i klienti. Nuž, podobne, ako celý sektor gastronómie, žiadna sláva.

Ale potom si vždy uvedomíme, že aj keď nás zvyknú hádzať do jedného vreca s reštauráciami a hotelmi, sme predsa len iní a máme svoje unikátne „šance na prežitie“.  Podujali sme sa napísať teda článok o tom, aké sú rozdiely vo varení reštaurácií, hotelov a nás, cateringových spoločností. Možno to pomôže nám i naším potenciálnym klientom nájsť riešenie gastronomických rébusov na podujatiach i mimo nich.

Ako varí reštaurácia? Veľká väčšina z nich jedlá pripravuje à la carte, čiže následne po objednávke dodá finálne studené/teplé jedlo na stôl pred hosťa. Časť surovín ako prílohy má predpripravené a časť ohrieva, alebo dorába à la minute. Čiže finalizuje niekoľko minút pred podávaním. Výhodou je super čerstvé jedlo upravené na tanieri s určitou estetikou. Nevýhodou je, že a la carte prevádzky mávajú problém pripraviť veľa porcií z toho istého jedla na tú istú minútu naraz. Nemajú na to personál, priestor, ani technológie. Ak si teda chcete dať v reštaurácii pre 50 hostí 30 steakov naraz, budete mať s najväčšou pravdepodobnosťou problém.

Ako varí hotel? Podľa typu udalosti musí byť hotel pripravený na viaceré typy podujatí. Mal by zvládať raňajkový servis, à la carte na obedy či večere a samozrejme byť pripravený aj na bankety či recepcie. V prípade hotela je jasnou výhodou schopnosť prestravovať väčšie podujatia v závislosti od vlastnej kapacity, „in-house“ personál a inventár a samozrejme profesionálny tím kuchárov zvyknutí pracovať v rôznych nastaveniach. Nevýhodou je nízka flexibilita v mimo-hotelových kapacitách a nutnosť presného načasovania podávania jedál. Tie sa totiž finalizujú na určitú hodinu, podobne ako pri à la carte. Jedlo sa teda neohrieva, ide rovno „von“ z kuchyne.

Ako varí cateringová spoločnosť? V prvom rade treba povedať, že varí tiež „doma“, teda vo svojej kuchyni. Zvyčajne sa totiž klienti mylne domnievajú, že sa bude variť u nich, resp. v priestoroch na event. Jedlo sa však neuvarí na 100%, predpripravuje sa približne na 80-90%, následne sa „zašokuje“, teda super-rýchlo schladí na chladničkovú teplotu, pričom sa zastaví proces varenia. Jedlo si tak uchováva veľmi dlho svoju čerstvosť a bez akejkoľvek ujmy si v chladiacom boxe, chladiarenskom aute či termoboxe počká na finalizáciu. Nepodáva sa teda ohrievané jedlo, ale na mieste finalizované jedlo, čo je veľký rozdiel. Napríklad pri cestovinách, rybe alebo jedlách s bylinkami. Kto už ochutnal rozvarené penne, tvrdú rybu alebo zhnednuté zemiaky s petržlenom, vie, o čom sa bavíme.

Prečo je teda dôležité to vedieť? Pretože keď budete chcieť pripraviť menší i väčší event, súkromnú oslavu alebo svadbu, budete si potrebovať zodpovedať otázky ako:

Chcem aby sa jedlo podávalo naraz? Ako dlho budú hostia čakať na hlavné jedlo? Môžem sa prispôsobiť ja času podávaniu jedál, alebo chcem aby sa čas podávania prispôsobil mne? Chcem podávať čerstvé a dobre vyzerajúce jedlo? Chcem mať flexibilitu v priestorovom usporiadaní?

Ak máte stále viac otázok ako odpovedí, obráťte sa na caterera. On vám vždy pomôže zorientovať sa v spleti otáznikov.